Por la noche, sushi sí. ¿Paella no?

Resulta una contradicción fascinante. Te sientas a cenar un viernes por la noche en cualquier ciudad española y a nadie le extraña pedir sushi. Lo consideramos ligero, moderno, una elección perfecta para terminar el día. Sin embargo, si alguien sugiere cenar una paella, la reacción inmediata suele ser de rechazo: “Demasiado pesado”, “No voy a pegar ojo”.

En ambos casos, el ingrediente central que estamos ingiriendo es exactamente el mismo: arroz.

¿Por qué hemos normalizado cenar recetas de arroz de otras culturas mientras marginamos la nuestra al almuerzo dominical? La respuesta no está en el grano, sino en cómo hemos maltratado nuestra propia receta durante décadas.

El peso de la tradición

Es indudable que existe un factor puramente cultural. Históricamente, la paella se ha asociado a la comida de mediodía. Es el plato del domingo, de la celebración a la luz del sol, del encuentro prolongado alrededor de la mesa con la familia o los amigos. Esa inercia cultural es fuerte y hermosa.

El problema viene cuando esa tradición se utiliza para justificar que la paella es, por naturaleza, una comida indigesta para la noche. Y ahí es donde entra en juego la segunda —y mucho más grave— razón de este prejuicio.

La (merecida) mala reputación digestiva

Seamos claros: el problema no es cenar arroz. El problema es qué arroz nos hemos acostumbrado a comer, especialmente en muchos locales de costa y restaurantes de volumen masivo.

Durante años, y en demasiados lugares, la ejecución de la paella ha estado marcada por malas prácticas enfocadas en abaratar costes y agilizar el servicio en fin de semana. ¿El resultado? Esa sensación de pasar toda la tarde o la noche bebiendo agua sin parar, con una pesadez de estómago insoportable.

Esta indigestión crónica suele tener unos culpables muy identificables:

• La falta de un buen fondo: Cuando no hay un caldo limpio, trabajado a fuego lento y con buen producto, se recurre a atajos.
• El abuso del glutamato: Se utilizan potenciadores de sabor agresivos para enmascarar las carencias del fondo.
• Grasas inadecuadas: El uso de aceites reutilizados o grasas procedentes de freidoras para hacer el sofrito.
• El maltrato del grano: Un arroz sobrecargado de almidón exterior, mal seleccionado, que acaba convirtiéndose en una pasta pesada en lugar de un grano suelto y limpio.

La verdadera pregunta

La conclusión a la que siempre llego es evidente. No deberíamos preguntarnos si la paella es apta para cenar. Deberíamos preguntarnos qué paella estamos comiendo.

Una elaboración que parta de un arroz excelentemente seleccionado, un caldo honesto, ingredientes limpios y una técnica precisa (sin grasas quemadas ni potenciadores químicos) es tan ligera y digestiva como cualquier otra preparación de alta cocina.

Es momento de desterrar mitos. El arroz, si se cuida desde el campo hasta la cazuela, es noble a cualquier hora del día. Y nuestra gastronomía merece que la tratemos con el mismo respeto (y las mismas digestiones) que le otorgamos a lo que viene de fuera.